chocolate Roll (water roux method)

Bulan ini mba Hesti Saifuddin dan mba Elsasmita Roesfiansjah bikin roti dengan metode water roux. Mereka bilang cocok dengan metode ini yang katanya bisa bikin roti lembuuut banget dan tahan lembutnya sampai 3 hari... ah, daripada penasaran mending ikutan bikin aja yuuk...  

Setelah belajar ke blog mereka, resep yang digunakan sama aja, hanya mba Elsa menggunakan telur sementara mba Hesti tidak, dengan kompensasi takaran susu cair di mba Elsa 10 ml lebih sedikit dari 1 resep mba Hesti punya. Kali ini aku coba yang tidak pake telur dulu ya... Resep roti hasil rangkuman dari blog mereka berdua, sementra isian dan bentuk rotinya dari tabloid koki. Begini stepnya:

• Pertama, bikin water roux nya dulu:

100 gr terigu protein tinggi
500 ml air
Dalam panci campur air dan terigu. Aduk rata sampai dengan halus dan tidak bergerindil. Masak dengan api sedang sampai kental tapi tidak mendidih. Sisihkan hingga dingin.
Ternyata water roux segitu bisa untuk 2 kali pakai. Jadi yang setengah bisa disimpan di kulkas untuk penggunaan berikutnya. Kalau ga mau nyimpen ya bikin aja setengah dari resep diatas kali ya.

• Lalu bikin adonan rotinya:

240 gr water roux starter (1/2 dari adonan di atas)
220 ml air atau susu cair
500 gr tepung terigu protein tinggi
200 gr tepung terigu protein sedang
15 gr susu bubuk
11 gr ragi instan
110 gr gula pasir
10 gr garam
60 gr minyak atau mentega
Tuang semua bahan kering: tepung, susu bubuk, ragi, gula, garam ke dalam mixer. Beri lubang di tengahnya. Campur semua bahan cair, water roux dan susu. Masukkan campuran bahan cair ke dalam bahan kering. Nyalakan mixer dan proses hingga kalis. Tambahkan mentega lalu proses lagi hingga elastis. Tutup dengan cling wrap (aku pake tea towel aja) dan fermentasikan 45 menit.

• Sementara nunggu adonan roti ngembang, bikin isiannya:

250 ml air
125 gr gula pasir
1/8 sdt garam
40 gr susu bubuk
30 gr coklat bubuk
50 gr tepung terigu
Vanili secukupnya
25 gr mentega
Campur semua bahan kecuali mentega, aduk rata dan saring. Masak hingga kental dan matang. Masukkan mentega, masak kembali hingga benar-benar matang. Angkat.

•  Dibentuk rotinya 

Setelah adonan mengembang 2 kali lipat, pindahkan ke meja. Kempiskan adonan. Potong dan timbang 25 gr-an. Bulatkan. Ambil 1 bulatan adonan. Pipihkan. Balik. Isi dengan 1/2 sdt adonan isi, bentuk bulat oval. Giling dan pipihkan. Kerat jadi 2 bagian memanjang, luruskan. Gulung, posisi keratan coklat menghadap atas dan rekatkan ujungnya. 
Letakkan di atas loyang. Diamkan 20 - 25 menit. 
Oles dengan kuning telur atau susu evaporated. Panggang dalam oven 180 C hingga matang. Angkat dan olesi dengan butter.

source:
http://hesti-myworkofart.blogspot.com/2012/02/loaf-bread-water-roux-method.html
http://ibudirafisa.blogspot.com.au/2012/02/milky-fruity-bread.html
Tabloid koki edisi 0097, mei 2007